Книги,хобби,увлечения

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Книги,хобби,увлечения » Кулинария » Итальянские сладости


Итальянские сладости

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

Хотелось бы поделиться с вами некоторыми рецептами итальянских сладостей, но для начала немного теории...

Думаю что лучше их как-то классифицировать и поэтому обратимся к Энциклопедии итальянской кухни, где сладостям отведено 3 увесистых тома:

1. Торты, которые в свою очередь подразделяются на 3 вида - торты без крема или сухие торты, торты с кремом и вообще с начинкой и кростаты.
1.1. К тортам без крема относят
- разного вида чамбеллы - это что-то вроде кекса, но традиционно их делают в форме поэтому в результате получается примерно вот такой формы сладость
http://www.bassaparmense.it/immagini/Prodotti/bussilano.jpg
- кексы
- разные виды тортов без крема, но в тесто для таких тортов добавляют шоколад, кофе, цедру, лесные орехи, миндаль и т.д. и т.п.

1.2.К тортам "с начинкой" относят
- кассаты (это традиционный силицийский торт)
- опять такие же чамбеллы, но в этом случае дырочка в центре заполняется начинкой и сама чамбелла покрывается глазурью
- рулеты
- торты с кремовой и не только прослойкой
- струдель
1.3. Кростаты. В основу кростаты идет песочное тесто, которым выстелают дно и стенки круглой формы, дают тесту обычно немного пропечься и затем заполняют всем чем душа пожелает. Существует великое множество начинок. Результат получается примерно таков:
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/image/crostata.jpg
http://www.cucinaconme.it/images/crostata_frutta.jpg
2. Долчи аль кукьяйо/dolci al cucchiaio - примерно переводится как сладости, которые можно есть при помощи ложечки. Подразделяются на будини и баварези, на долчи ай кукьяйо, на мороженное и семифреддо
2.1. Будино - это мягкое сладкое блюдо, в основу которого входят молоко, яйца, сахар, желатин, к которым можно добавить свежие или засушенные фрукты, рис, печенье, крем и др. Готовятся в формочках.
Баварези похожи на будини, но готовятся на основе кремов и взбитых сливок с применением желатина. Вот типичная форма для баварезе:
http://akimages.crossmediaservices.com/cmswimages/tupperware/7485/b_19_05.jpg
В эту группу входят также чарлотт/charlotte - процедура приготовления похожа на баварезе, но дно и/или стенки формы покрываются печенюшками, чаще всего для этого используют савоярди
http://www.montag.it/comida/img/savoiardi_3881.jpg
Сюда же относятся всякого рода желе, аспик/aspic - прозрачное желе с кусочками фруктов внутри
http://digilander.libero.it/thefamilynew/dolci_settimana/foto_dolce43.JPG
крем карамель, панна котта, пены различных вкусов, дзуппа инглезе/zuppa inglese (хотя я бы отнесла эту сладость к группе долче аль куккьяйо).
2.2. К группе долче аль куккьяйо относятся различные виды кремов, крем брюле, муссы, забайоне, крепс или нам хорошо известные блинчики с начинками из кремов или фруктов, профитерол, суфле и хорошо всем известное тирамису
2.3. Мороженное и семифреддо.
Семифреддо - сладость похожая на мороженное, но более мягкое и кремообразное.
В эту группу входят также сорбетто, гранита и торты-мороженное.

3. Маленькие кондитерские изделия - печенье, пироженки, фрителле и сладости жаренные во фритюре и шоколадные конфеты.

Ну, приступим

ТОРТ САКЕР / SACHERTORTE
http://foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/21/1.jpg

Понадобится:
170 гр муки
170 гр сливочного масла
150 гр черного шоколада
5 яиц
150 гр сахара
1 чайную ложку дрожжей в порошке
1 пакетик ванилина
абрикосовый мармелад
2 ст.ложки молока

для глазури понадобиться
150 гр черного шоколада
30 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры

Шоколад растопить, добавив молоко.
Взбить 150 гр сливочного масла с сахаром и ванилином до получения кремообразной смеси, добавить по одному желтки. Добавить растопленный шоколад.
Взбить белки в крепкую пену, добавить муку и дрожжи. Осторожно смешать две смеси и вылить в форму для торта, смазанную сливочным маслом. Выпекать при 180 градусах пимерно 40 минут.
Дать немного остыть и разрезать на 3 диска, низ каждого диска лучше пропитать ромом или сиропом. Нижний и средний диск смазать абрикосовым мармеладом, а верхний сиропом из этого мармелада + чайная ложка воды.
Приготовить глазурь, растопив на водянной бане шоколад, добавив сливочное масло. Сняв с огня, добавить сахарную пудру и 3-4 чайной ложки воды. Покрыть глазурью верх и стенки торта. Приятного аппетита!

Отредактировано MegaBunny (2008-05-02 19:40:52)

+1

2

:cool:

Отредактировано MegaBunny (2008-05-02 19:40:26)

0

3

СЕМИФРЕДДО ДВУХ ЦВЕТОВ
http://foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/22/1.jpg

для семифреддо:
120 гр сахара
5 желтков
500 мл сливок
30 гр черного шоколада
пакетик ванилина

для корзинок:
120 гр муки
120 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
4 белка
пакетик ванилина

Семифреддо:
Шоколад поставить топиться на водяной бане.
Закипятить 100 мл воды с сахаром и проварить сироп помешивая 8 минут.
Взбить желтки с ванилином, влить потихонечку сироп все время помешивая и разделить смесь на две части. К одной из частей добавить растопленный шоколад. Оставить остывать на пол часика.
Взбить сливки в крепкую пену и разделив пополам добавить в каждую смесь.
Накрыть каждую емкость пленкой и поставить в морозильник на ночь.

Корзинки:
100 гр размягченного сливочного масла смешать с сахарной пудрой, добавить 100 гр просеянной муки, ванилин и белки.
Я приготовила корзинки с помощью вафельницы, но в оригинале их готовят в духовке. Для этого тесто помещают в кондитерский мешок и выдавливают на противень (смазанный сл.маслом) тоненькие круги диаметром примерно 16 см, затем листик помещают на 8 минут в духовке разогретой до 200 градусов. Вынув из духовки, придают форму корзиночек, с помощью перевернутой вазочки.

+1

4

CROSTATA ALLA FRUTTA/КРОСТАТА АЛЛА ФРУТТА
http://foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/23/1.jpg

Ингридиенты:
для теста:
270 гр муки
145 гр сливочного масла
100 гр сахара
2 желтка
цедра одного лимона

для крема:
250 мл молока
50 гр сахара
3 желтка
30 гр муки
50 мл сливок
для украшения:
свежие фрукты - хорошо сочетаются мандарины, киви, бананы, виноград, клубника. Можно исключить 2-3 фрукта без проблем.

Если такой пирог будет употребляться не сразу и/или если будете использовать банан надо покрыть фрукты фруктовым желатин или желатином для тортов.

Тесто приготовить по принципу приготовления Пасты фроллы и завернув в пищевую пленку положить в холодильник минимум на 30 минут. Форму надо смазать сливочным маслом и желательно дно застелить бумагой. Затем тесто необходимо раскатать и выстлать им дно и стенки огнеупорной формы. Слой теста на дне проколите в нескольких местах вилкой и поместите форму в разогретую до 190 градусов духовку на 25-30 минут.
Приготовим крем: закипятить молоко, смешать желтки с сахаром, добавить муку и влить горячее молоко. Смесь вернуть на огонь, довести до кипения и варить недолго на маленьком огне до получения кремообразного состава.
Дать остыть и коржу и крему.
Взбить сливки и добавить в остывший крем.
Корж извлечь из формы, покрыть кремом, поверх крема выложить подготовленные фрукты. При необходимости фрукты покрыть желатином.
Советую дать постоять пирогу ночь в холодильнике.
Приятного аппетита!

0

5

ЛИМОННАЯ ПЕНА/SCHIUMA DI LIMONE
http://foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/25/1.jpg

ингридиенты:
100 мл лимонного сока
50 гр сахара
200 мл сливок
10 гр желатина
3 белка

Желатин положить в холодную воду на 10-15 минут.
Лимонный сок с сахаром довести до кипения и помешивая проварить пока сахар полностью не расстворится. Убрать с огня и добавить листочки желатина (отжать хорошенечко от воды). Помешивая дать желатину полностью расствориться, поставить остывать.
Пока остывает лимонная смесь, надо взбить сливки и в другой емкости белки (тут я своевольничила и добавила в белки 2 ст.л. сахара).
Когда лимонная смесь остынет, добавить в нее сначала взбитые сливки, а потом белки, осторожненько смешать.
В рецепте советовали взять большую форму и, смазав ее водой, вылить в нее пену. Затем надо перед подачей перевернуть ее на блюдо, но тут произошел казус!!! - десерт не хотел "выйти" из формы! Посему советую вам разлить пену по порционным вазочкам
Десерт должен постоять в холодильнике как минимум 2 часа перед подачей. При подаче украсьте десерт ягодами: ежевикой, смородиной, малиной или клубникой.
Приятного аппетита!

0

6

Если вы или ваши близкие обожают шоколад, то попробуйте сделать вот такой десерт, поверьте успех будет обеспечен.

ШОКОЛАДНАЯ ТЕРРИНА/TERRINA AL CIOCCOLATO

http://foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/26/1.jpg

для основы - Пан ди Спанья:
4 яйца
120 гр сахара
80 гр муки
15 гр какао

для шокодадных муссов:
600 мл сливок
150 гр черного шоколада
150 гр молочного шоколада
4 ст.л. сахара
100 мл воды
4 желтка

для глазури:
3 ст.л. молока
250 гр черного шоколада
50 гр сахара
50 мл воды

Сначала приготовим Пан ди Спанья по принципу бисквита: разделим яйца на белки и желтки, взобьем белки в крепкую пену, постепенно всыпая 2/3 сахара. Затем взобьем желтки с оставшимся сахаром до почти белого цвета и кремообразного состояния. Осторожно помешивая, постепенно добавим желтки к белкам. Затем смешаем муку с какао и осторожно добавим к нашей смеси. Выльем смесь на противень, предварительно застеленный бумагой. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке.
Дать остыть и вырезать кусочки, необходимые чтобы застелить дно, стенки и верх  продолговатой формы

Теперь приготовим 2 мусса - один из молочного шоколада, другой из черного. Поставим молочный шоколад растворяться на водяной бане, добавив 2 ст.л. сахара и 50 мл горячей воды. Взобьем сливки и разделим на 2 части (тут я своевольничила и добавила 4 ст.ложки сахара). Как только шоколад раствориться, добавим 2 желтка один за другим. Снимем с огня и дав немного остыть, добавим половину взбитых сливок. По такому же принципу сделать мусс из черного шоколада.
В форму, влить сначала мусс из молочного шоколада и поверх мусс из черного шоколада. Практически в форме должно быть половина одного мусса и половина другого. У меня форма немного меньше и мусс остался, если у вас так получится, разлейте по вазочкам или пластиковым стаканчикам и в морозилку.
Затем надо накрыть крышечкой из Пан ди Спанья и поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Затем достать из формы и покрыть глазурью. Для приготовления глазури дайте шоколаду расствориться на водяной бане, добавив молоко. Пока шоколад растворяется приготовьте сироп из сахара и воды и проварите его на небольшом огне минуты 3-4. В растопленный шоколад добавить сироп, смешать и покрыть глазурью нашу террину.
Вот и все! Приятного аппетита!

0

7

ТОРТ БОНИССИМА/TORTA BONISSIMA
http://www.foto.rambler.ru/photos/gialappa/Prove/DSCN5492/DSCN5492.jpg

Ингридиенты:
для теста:
340 гр муки
160 гр масла
щепотка соли
4 желтка
130 гр сахара
цедра одного лимона

для начинки:
400 гр измельченных орехов
250 гр меда
50 мл рома

для глазури:
100 гр сахара
100 гр шоколада

для украшения: 250 гр сливок + стабилизатор

1. Приготовить тесто, как пасту фролла. Завернуть в пленку и дать ему полежать в холодильнике 2 часа.
2. Тесто разделить на две части - одна часть должна быть примерно 1/3 массы и вторая соответственно 2/3. Большую часть раскатать и осторожно при помощи скалки переложить в разъемную форму диаметром 26 см. Тесто должно выслать дно и стенки формы.
3. Для начинки смешать перемолотые орехи с медом и ромом. Начинку выложить в форму.
4. Раскатать меньшую часть теста и покрыть этим диском начинку.
5. Выпекать 35 минут при 180 градусах. Дать остыть и вынуть из формы.
6. Для глазури: растопить 100 гр шоколада, в другую кастрюльку засыпать 100 гр сахара и смочить его соком половинки лимона, прогреть, пока сахар не "свернется" в комок. Затем влить шоколад.
7. Залить глазурью торт. Нужно учесть что она быстро застывает и в результате получается тягучей. Чтобы сделать более эластичную и мягкую глазурь достаточно растопить шоколад с добавлением воды в пропорции 2 к 1.
8. Бока тортика украсить взбитыми сливками, а можно и просто глазурью

Приятного аппетита!

0

8

Отличные рецепты мой огромный респект, я думаю для пользователей начинающего форума будут интересны ваши рецепты!+2 в репу!

0


Вы здесь » Книги,хобби,увлечения » Кулинария » Итальянские сладости


Создать форум